I profumi del cibo cucinato potrebbero avere un forte impatto sulla qualità dell’aria

Se c'è una cosa che i ricercatori del Chemical Sciences Laboratory della National Oceanic and Atmospheric Administration (CSL Noaa) hanno imparato durante la loro pluriennale indagine approfondita sulle fonti non riconosciute e sottovalutate dell'inquinamento atmosferico urbano, è che se riesci a sentirne l'odore, ci sono buone probabilità che abbia un impatto qualità dell'aria e che quando si tratta di deliziosi odori di cibo, l’impatto potrebbe essere significativo. E il CSL Noaa ha illustrato questo impatto nel nuovo studio “Contribution of cooking emissions to the urban volatile organic compounds in Las Vegas, NV” pubblicato su Atmospheric Chemistry & Physics che quantifica le emissioni del cibo cucinato nell’aria urbana del centro di Las Vegas. Il principale autore dello studio, Matthew Coggon del CSL Noaa, spiega che «quel vediamo provenire dalla cucina sono principalmente VOC (ssigenati, o composti organici volatili, Questi sono abbastanza reattivi nell'aria, quindi prevediamo che saranno importanti per la qualità dell'aria».

La ricerca fa parte della 2021 SUNVEx field campaign, condotta con un laboratorio mobile e centraline fisse a Los Angeles e Las Vegas in collaborazione con il Cooperative Institute for Research in Environmental dell’università del Colorado – Boulder (CIRES) e gli enti statali che si occupano della qualità dell'aria che indaga sugli attuali problemi di qualità dell'aria nelle aree urbane del sud-ovest degli Stati Uniti. La nuova ricerca si basa anche sullo studio “Volatile chemical product emissions enhance ozone and modulate urban chemistry”, pubblicato nel 2018 su Pro ceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) e condotto a New York City, dove Coggon ha scoperto che prodotti per la cura personale come deodoranti, creme solari, spray per insetti, shampoo e balsami per capelli sono responsabili di circa la metà dei VOC generati dalle persone ma non dagli scarichi dei veicoli. A Las Vegas ci sono ben 666 ristoranti ogni 100.000 persone e Sin City ha grossi problemi di qualità dell’aria, soprattutto lungo la famosa Strip di Las Vegas, con la sua alta densità di casinò, hotel, bar e ristoranti. Coggon e il suo team di ricercatori hanno determinato che, «in media, il 21% della massa totale di VOC di origine umana presenti nell'aria esterna di Las Vegas proveniva da attività di cucina. A seconda dell'ora del giorno, i VOC della cottura di cibi variavano dal 10% al 30% del totale». La scoperta che le emissioni derivanti dalla cottura di cibo potrebbero rappresentare quasi un quarto dei VOC urbani è stata inaspettata, soprattutto considerando che l’U.S. National Emissions Inventory (NEI) stima questa fonte ad un insignificante 1%.

Su base assoluta, il NEI sottostima le emissioni derivanti dalla cottura di un fattore 5 - 10. Coggon fa notare che «Sulla base delle nuove scoperte, le emissioni derivanti dalla cottura di cibo potrebbero essere la principale fonte mancante di COV urbani negli attuali modelli di qualità dell’aria, il che potrebbe avere importanti implicazioni per la gestione della qualità dell’aria. Data la densità particolarmente elevata di ristoranti di Las Vegas, queste misurazioni potrebbero rappresentare il livello più alto di influenza della cucina sulla qualità dell'aria negli Stati Uniti. Anche così, la ricerca in altre città indica che le emissioni della cucina potrebbero essere un grande pezzo irrisolto del puzzle della qualità dell'aria. nelle principali città del mondo».

Gli scienziati del CSL e del CIRES hanno dedicato gran parte degli ultimi 10 anni a identificare, quantificare e inventariare la miriade di VOC presenti nell’aria urbana che degradano la qualità dell’aria. I VOC sono estremamente importanti per la qualità dell’aria urbana perché portano alla produzione sia di inquinamento da ozono a livello del suolo che di particolato (PM2,5). Questi studi includono lo studio “Volatile chemical products emerging as largest petrochemical source of urban organic emissions”, pubblicato su Science nel 2018, che si occupa dei prodotti chimici volatili (VCP), una classe di VOC precedentemente non riconosciuta e derivante da prodotti di consumo come quelli per la cura personale, fragranze, vernici e adesivi, che costituiscono tra il 25 e il 50% o più delle emissioni totali di VOC causate dall'uomo nelle aree urbane. Coggon ricorda che «Nel corso degli anni abbiamo misurato tutti i tipi di VOC diversi negli Stati Uniti provenienti da diverse fonti, come veicoli, fumo di incendi, agricoltura e prodotti di consumo.

Nelle misurazioni urbane continuavamo a vedere una classe specifica di composti, quelle che chiamiamo aldeidi a catena lunga, che non potevamo spiegare da queste altre fonti». Le aldeidi a catena lunga erano particolarmente elevate nell'aria intorno ai centri urbani. Precedenti rapporti sulla qualità dell’aria interna nelle case avevano identificato queste aldeidi come una componente importante delle emissioni della cottura di cibo, derivanti dalla decomposizione termica di oli e grassi. Diversi recenti studi all’aperto hanno iniziato a utilizzarle come indicatori unici per le emissioni dei ristoranti. Quindi i ricercatori hanno rivolto la loro attenzione ai VOC invisibili, ma spesso allettanti, emessi dalla grigliatura, dal soffritto, dalla scottatura o da altre tecniche di cottura. Nell'estate del 2021, Coggon e i suoi colleghi della Colorado - Boulder hanno attrezzato il laboratorio mobile del CSL con una strumentazione specializzata in grado di identificare e misurare centinaia di diversi VOC presenti nell'aria e sono andati a Las Vegas, per scoprire quanto potevano essere importanti le emissioni delle cucine per la qualità dell'aria urbana.

Per diverse settimane tra giugno e luglio, gli scienziati hanno guidato il loro laboratorio mobile per le strade di Las Vegas e nel deserto circostante per mappare la qualità dell’aria nei quartieri residenziali, commerciali e di divertimento e si sono concentrati sulla Strip di Las Vegas, percorrendo su e giù il viale in diversi momenti della giornata, da mezzogiorno alle 2 del mattino. Hanno così determinato che nel centro di Las Vegas il 50% delle emissioni di VOC di origine antropica provenivano da prodotti chimici volatili, e la restante metà era divisa quasi equamente tra emissioni delle cucine e del traffico automobilistico. Per quanto riguarda la quantità di ozono o PM2,5 che può essere attribuita alle emissioni derivanti dalla cottura di cibi i ricercatori del CSL stanno cercando di rispondere con il loro inventario dei VOC e un modello di qualità dell'aria, ora più completo e accurato. Coggon conclude: «E’ fondamentale avere un quadro completo delle emissioni e delle fonti per aiutare i responsabili politici a comprendere l’efficacia delle loro decisioni».