Olio extravergine contraffatto addio? Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di chimica e chimica Industriale dell’università di Pisa, coordinato da Valentina Domenici e composto da Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini, Maurizio Zandomeneghi e Andrea Serani dell’oleificio Salov di Massarosa (Lu) ha messo a punto «un nuovo metodo antifrode per testare l’olio extravergine di oliva in modo più economico e veloce rispetto alle pratiche esistenti tanto che, in prospettiva, potrebbe essere usato direttamente nei punti vendita».
Lo studio “Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils”, pubblicato sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry, che ha portato alla nuova metodologia anticontraffazione è durato circa 4 anni «durante i quali sono stati fatti studi sia sull’invecchiamento che sui trattamenti termici a cui può essere sottoposto l’olio di oliva »,sottolinea il team pisano.
La Domenci spiega: «Il nostro metodo permette di quantificare attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV-visibile, la concentrazione di quattro pigmenti principali dell’olio: luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene. Con pochi e semplici passaggi si inserisce l'olio in una celletta in quarzo e si acquisisce lo spettro che assume una forma caratteristica e fa subito capire subito se l’olio è stato contraffatto o meno».
Il metodo si basa sul fatto che i pigmenti, per essendo solo il 2% del totale dei composti presenti nell'olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi e manipolazioni. I casi più comuni di contraffazione dell’olio extravergine di oliva sono il miscelamento con olio di semi di girasole, la cattiva conservazione in condizioni non ottimali di luce, calore e odori, e il riscaldamento, che viene usato per eliminare le sostanze volatili che determinano un odore e un sapore sgradevole dell’olio.
«In tutti questi casi – conclude Valentina Domenici - la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa una spia che svela la frode. Bastano pochi minuti e si ha già il responso, mentre utilizzando le metodologie più costose, le uniche ancora contemplate dai regolamenti dell’Unione europea, ci vogliono in media uno o due giorni di lavoro in laboratori specializzati».
