Tradizionalmente la cucina toscana riserva grande attenzione alle verdure e alcuni dei piatti più famosi, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, sono proprio vegetariani. Non stupisce quindi che Andrea Gamannossi, già autore di Ricette Ignoranti e Ricette ignorantissime scritti in collaborazione con l’editore Antonio Pagliai, e di Uscio e Bottega, volumi in cui sono presenti tanti piatti della cucina toscana tradizionale, abbia dedicato il suo ultimo libro alla Toscana Verde con tante ricette completamente vegetariane. Nella tradizione culinaria toscana, dice Gamannossi, oltre a tanti piatti di carne e di pesce, sono presenti numerose ricette a base di legumi, cereali e verdure. In questo settore esistono molte eccellenze toscane di prodotti del nostro territorio. L’olio extravergine d’oliva, i fagioli zolfini, le patate bianche del Casentino, le cipolle di Certaldo, i carciofi dell’empolese, lo zafferano di San Gimignano, i tartufi di San Miniato, l’aglione della Valdichiana, tanto per citarne alcuni. Funghi e prodotti del bosco e del sottobosco abbondano tanto da essere conosciuti in tutto il mondo. Per non parlare del vino, ormai una vera e propria icona mondiale. C’è anche una ragione di carattere salutare nel considerare le ricette vegetariane e anche su questo Gamannossi non ha dubbi: "per il nostro corpo, è sicuramente più salutare nutrirsi con alimenti di origine vegetale piuttosto dei grassi animali che possono provocare, con un consumo eccessivo e col passare degli anni, malattie cardiovascolari e altre patologie. Soprattutto nelle nuove generazioni è presente una forte esigenza di riportare il pianeta terra indietro nel tempo riducendo le emissioni di CO2. Insieme a questa necessità esiste anche un rapporto diverso tra l’uomo e gli animali, non solo con quelli domestici ma anche con quelli che erano allevati esclusivamente per uso alimentare. Tutti questi fattori fanno sì che per una buona fetta della popolazione le abitudini alimentari sono cambiate, ed è presente una profonda attenzione verso il cibo che consumiamo".
Poi, sarebbe anche il caso di sfatare un mito, la tradizione culinaria toscana e in genere tutte quelle più popolari sono molto meno carnovore di quello che può sembrare, le pietanze consumate dai nostri avi erano prevalentemente di tipo vegetale, e insieme a uova, latte e formaggi costituivano i pasti principali, anche in virtù del fatto che questi prodotti erano quelli più facili da reperire e con un costo inferiore rispetto alla carne e al pesce. In definitiva, sulle tavole dei contadini, la carne era presente soltanto nei giorni di festa e non sempre. Nel volume sono presenti numerose ricette realizzate con prodotti che provengono dai boschi e dalle campagne toscane come funghi, asparagi, radicchi di campo, erbe selvatiche, frutti di bosco eccetera, che possiamo raccogliere da soli, rilassandoci in piacevoli passeggiate e respirando dell’aria salubre e rigenerante, sempre nel rispetto della natura. Di conseguenza, in un periodo storico dove l’attenzione al consumo di alimenti che non producono fonti di inquinamento come gli allevamenti intensivi di carne e di pesce, ma anche per una scelta consapevole e per una maggiore attenzione verso il benessere psicofisico, viene naturale scrivere un ricettario vegetariano di ricette toscane della tradizione con prodotti esclusivamente locali. In questo ricettario ci sono i piatti delle nostre nonne con ingredienti che spesso provenivano dall’orto di famiglia, pietanze semplici e gustose che ci riportano a gustare sapori dimenticati. Insomma, un ricettario bosco e orto che ci farà apprezzare la cultura gastronomica toscana di un tempo, e che aiuterà i nostri figli a costruirsi un futuro in un pianeta più vivibile.
La Toscana Verde
115 ricette vegetariane a chilometro zero
Di Andrea Gamannossi
Carlo Zella editore
