[01/08/2012] News
Il vino č cosė buono grazie ai calabroni. Ecco a cosa "servono" le vespe
Quando bevete un sorso del vostro vino preferito fate anche un brindisi ai calabroni, perché un po' di merito del nettare che gustate è anche loro. E' quanto emerge dallo studio "Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution" pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences da un team di ricercatori italiani che lavorano per le università di Firenze, Trento e Montpeller: Irene Stefanini, Leonardo Dapporto, Jean-Luc Legras, Antonio Calabretta, Monica Di Paola, Carlotta De Filippo, Roberto Viola, Paolo Capretti, Mario Polsinelli, Stefano Turillazzi e Duccio Cavalieri.
Questi grandi spaventosi insetti volanti la cui puntura può essere particolarmente dolorosa potrebbero essere il segreto del meraviglioso aroma e del complesso sapore di vino.
Duccio Cavalieri, il docente di microbiologia all'università di Firenze che ha guidato a ricerca, è stato addirittura intervistato dalla Npr, la radio pubblica degli Stati Uniti d'America, ed ha spiegato che «Le vespe sono davvero uno dei migliori amici degli amanti del vino».
Su Pnas si legge che «Saccharomyces cerevisiae è uno degli organismi modello più importanti ed è stato un bene prezioso per la civiltà umana. Tuttavia, nonostante il suo uso estensivo negli ultimi 9.000 ani non è ancora stato descritto l'esistenza di un ciclo stagionale al di fuori degli ambienti creati dall'uomo»
I ricercatori italiani hanno dimostrato il ruolo delle vespe sociali come serbatoio e vettore naturale di S. cerevisiae durante tutte le stagioni e fornito le prove sperimentali che «Durante lo svernamento degli adulti le regine di vespe sociali (Vespa crabro e Polistes spp.) possono ospitare cellule di lievito dall'autunno a primavera e le trasmettono alla loro progenie. Questo risultato si riflette nelle indagini sul campo della variabilità genetica di ceppi di lievito naturali».
I ricercatori fiorentini hanno utilizzato miicrosatelliti e sequenze di un insieme selezionato di loci per ricapitolare la storia evolutiva del ceppo di lievito e sono sti isolati nell'ambiente 17 gruppi di vespe insieme ad una collezione di ceppi da uve provenienti dalla stessa regione e più di 230 ceppi che rappresentano la variazione del lievito in tutto il mondo.
«I nostri risultati indicano che le vespe sono una nicchia ambientale fondamentale per l'evoluzione naturale della popolazione di S. cerevisiae, la dispersione di cellule di lievito nell'ambiente, e il mantenimento della loro diversità - scrivono i ricercatori -. La stretta parentela delle vespe isolate con le diverse uve isolate e il vino riflette il ruolo cruciale delle attività umane sulla struttura della popolazione di lievito, attraverso l'espansione clonale e la selezione di ceppi specifici durante la biotrasformazione di alimenti fermentati, seguita dalla dispersione mediata da insetti e altri animali».
Quindi Cavalieri ed i suoi colleghi hanno scoperto che quando calabroni e vespe del cartone mordono l'uva contribuscono ad avviare la fermentazione mentre le uve sono ancora sulla vite e lo fanno attraverso la diffusione del lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra e responsabile della fermentazione di vino, birra e pane.
Cavalieri che viene da una famiglia di viticoltori del Chianti, si è accorto del ruolo speciale calabroni quando li ha visti forare la buccia dell'uva durante una ricerca sul campo in Toscana 15 anni fa, ora dice all'Npr che uno dei motivi per i quali la scoperta è così eccitante per lui è perché «E' un esempio di come il mondo naturale sia collegato e come gli esseri umani contino su questa interconnessione in modi che semplicemente non possono percepire. E' importante perché ci dice quel che per me è fondamentale: guardare alla conservazione ed allo studio della biodiversità. Tutto è legato. Naturalmente, per gli enologi è possibile aggiungere il lievito più tardi. Ma i vini non avrebbe lo stesso sapore senza le vespe. Lieviti diversi applicati in tempi diversi hanno un grande impatto sui sapori. Le vespe introducono anche altri microrganismi nelle uve, che aggiungono sapore al vino. Una delle cose più belle di vino è il fatto che, in fondo è complesso, è costituito da molte parti e comunica a parti diverse del cervello, cosa che potrebbe andare perduta senza le vespe e i calabroni».
Gli insetti hanno a lungo aiutato gli uomini a produrre vino ed altre colture, ma non sapevamo perché. Almeno dai tempi degli antichi romani, i viticoltori hanno piantato fiori vicino alle vigne per attirare alcuni insetti. Anche altri insetti e uccelli trasportano il lievito, ma Cavalieri dice che i calabroni sembrano giocare un ruolo particolare perché custodiscono nelle loro vicere il lievito durante l'inverno e lo trasmettono alla prole. Insomma i non pochi che si chiedevano a cosa servono le vespe ed i calabroni sono serviti.
Secondo Anne Pringle, una biologa evoluzionista di Harvard, che non ha partecipato allo studio, dice che i risultati ottenuti dal team italiano danno due messaggi forti: «I grandi vini hanno bisogno degli insetti e la gente non sa ancora quasi nulla di ecologia. Se volete avere la vostra uva fermentata da lieviti locali, come penso vogliano molti vigneti, allora dovete avere questi insetti in giro».